L’hygiène est une notion incontournable dans la restauration et nécessite beaucoup de sérieux pour ne pas mettre en danger la vie des employés et des clients. Une infection microbienne risque de faire une mauvaise publicité à votre établissement. Et lors d’un contrôle des services sanitaires, vous devez être en mesure de pouvoir démontrer que tout a été mis en place pour assurer le maximum d’hygiène tant dans la cuisine, dans les lieux de stockage, que dans les assiettes de votre clientèle.
Les règles incontournables pour une hygiène irréprochable
Les notions d’hygiène et les gestes à faire ne s’improvisent pas. Pour obtenir une hygiène optimale, il est recommandé de passer par une formation HACCP. De quoi s’agit-il ? L’HACCP est une méthode qui vient des États-Unis. L’Hazard Analysis Critical Control Point évoque une technique qui vise à évaluer, analyser et répondre à des risques potentiels dans le cadre de votre activité de restauration.
Il est indispensable de créer une distinction entre la zone où vous cuisinez et celle où vos clients vont savourer vos préparations. Mais c’est aussi important de délimiter des lieux de stockage des denrées et les endroits où l’on dépose les déchets. L’HACCP a été créée pour mettre en lumière les endroits, mais aussi les gestes qui peuvent être améliorés pour toujours garantir une hygiène optimale dans un établissement de restauration.
L’HACCP se base sur 7 principes :
- Analyser les risques et les dangers
- Déterminer les points critiques
- Fixer les limites à ne pas dépasser pour ne pas atteindre le seuil de ces points critiques
- Établir des protocoles de surveillance
- Définir des mesures correctives si les points critiques sont atteints
- Choisir des mesures de vérification pour s’assurer que les corrections sont efficaces
- Mettre à disposition et compléter un classeur avec les protocoles et les mesures d’analyse de toutes les situations vécues.
Quels sont les risques si votre établissement est en infraction avec les règles d’hygiène ?
L’HACCP n’est pas une lubie que l’on impose au monde de la restauration. Les risques d’un manque d’hygiène sont vraiment très importants et peuvent entraîner des conséquences graves. Il faut savoir que si vous souhaitez ouvrir un restaurant ou reprendre un établissement déjà existant, vous serez dans l’obligation de passer une formation HACCP.
Elle est devenue obligatoire dans toutes les entreprises de restauration commerciale depuis 2012. Au moins un membre de votre personnel doit avoir validé cette formation. Cela vous permet d’assurer les conditions optimales d’hygiène en fonction des réglementations officielles.
Les risques pour la santé
On ne plaisante pas avec la santé de votre personnel, mais également de votre clientèle. Avec une mauvaise hygiène, il est courant de constater le développement d’organismes microbiologiques qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire très grave. Le développement de microbes ou de bactéries nocives est souvent dû à un stockage mal effectué, au non-respect de la chaîne du froid ou à un manque d’hygiène du personnel qui prépare les plats.
La formation HACCP aide à identifier ces failles pour réduire le développement des bactéries et éviter de confronter la clientèle avec des risques d’intoxication. On parle ici de douleurs intestinales très violentes, de nausées et vomissements, mais aussi de perte de connaissance dans les cas les plus graves. Il ne faut pas négliger de telles intoxications, car vous mettez alors en péril la vie de vos clients… Les conséquences peuvent devenir dramatiques si l’un de vos clients venait à être hospitalisé après avoir consommé des plats dans votre restaurant.
Les risques pour le restaurant
Si votre établissement de restauration était contrôlé par les services sanitaires et qu’il s’avérait qu’il ne soit pas en adéquation avec les normes, il pourrait être sanctionné à différents degrés selon la gravité des faits et la réitération d’actions malgré les demandes des services sanitaires.
- L’avertissement : l’établissement de restauration est mis en demeure de rectifier les failles sanitaires dans un délai établi par un courrier envoyé par les services sanitaires. Il s’agit là d’un cas non grave de problème sanitaire.
- Le procès-verbal : il est rédigé par le procureur de la République et vient marquer une infraction plus importante. Il est aussi possible de saisir ou détruire des aliments qui seraient jugés comme contaminés.
- La fermeture administrative : les services sanitaires peuvent décider que votre établissement sera fermé jusqu’à nouvel ordre parce que vous mettez en péril la santé de votre clientèle ou des employés. L’établissement peut être fermé sur-le-champ et sans préavis si le cas est vraiment extrême. Pour avoir à nouveau l’autorisation d’exploiter votre restaurant, vous devrez prouver que tout a été mis en œuvre pour proposer une hygiène irréprochable et que les aliments sont tous stockés ou transportés en respectant les normes.
La mauvaise publicité pour votre établissement
Comment avoir envie de revenir dans un établissement que l’on a trouvé sale ou comment faire confiance à un personnel dont on constate le manque d’hygiène ? Ne pas respecter la méthode HACCP est aussi un risque de voir votre clientèle disparaître, car votre établissement n’envoie pas une image de propreté. Pour que la clientèle accepte de venir manger dans votre restaurant, il faut qu’il lui inspire confiance et sécurité. Il est donc indispensable de garantir la propreté de votre établissement, de vos appareils, mais aussi de tous vos ustensiles de cuisine.
Il faut également vous assurer que toutes les denrées que vous proposez à vos clients sont de bonne qualité et qu’elles respectent les dates limites d’utilisation. Une mauvaise publicité sera toujours plus durable et nocive à une entreprise qu’une bonne publicité. Avec le développement des sites d’avis de consommateurs, il faut comprendre que les choses ont beaucoup évolué. Avant de se rendre dans un restaurant, un client va chercher les commentaires des personnes qui y ont déjà mangé. Et s’il découvre que l’hygiène n’est pas au rendez-vous dans votre restaurant, vous êtes assuré qu’il n’y viendra jamais et qu’il favorisera un restaurant concurrent qui aura fait attention à accueillir la clientèle dans un établissement parfaitement propre.
La formation HACCP est la meilleure façon d’appliquer les bonnes règles d’hygiène dans votre restaurant. Les règles d’hygiène et la connaissance des risques ne s’inventent pas. Il faut se baser sur les connaissances avancées de ce type de formation pour être assuré de respecter les normes en vigueur !